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Bienvenido a territorio CEDILLO
LOS PRODUCTOS MARINOS.
Serie de animales que viven en el agua (salada o dulce) y que el hombre lo utiliza como alimento desde tiempos remotos.
Estos se encuentran divididos principalmente en dos tipos:
-Pescados.
-Mariscos.
PESCADOS.-
Animales vertebrados, ya sea marinos o de agua dulce; se pueden encontrar en estado fresco o enlatado.
Tiene la composición parecida a la de la carne. Se considera un alimento altamente perecedero, por lo cual debe de tener los métodos de conservación adecuados para que no lleguen a perder sus propiedades y características al llegar al consumidor.
Se encuentran en el mercado en varias presentaciones:
-Fresco.
-Congelado.
-Seco.
-Salado o en salmuera.
Los pescados se encuentran clasificados por:
-Hábitat (agua dulce o salada).
-Contenido en grasa y litoral (pelargicos y demersales).
-Coloración (blancos y rosados).
-Composición (grasos y magros).
-Composición:
Pescado blanco o Magro.-
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurus murphyi, etc.)
Pescado azul o Graso.-
Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, (Albacora), etc.).
-Tipo de hábitat:
Agua dulce.- ríos y lagos
Agua salada.- mares y océanos.
-Litoral:
Peces planos.- Nacen con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. Tienen los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.
Peces Pelágicos.- Estos se encuentran en las capas intermedias o en la superficie de las aguas marinas. En este grupo se encuentra el atún, la sardina, arenque, salmón, anchoas.
Peces Demersales.- Se encuentran cerca o en el fondo del mar, generalmente en bancos continentales; aquí podemos encontrar el bacalao, robalo, merlán, y por lo general son magros.
Los pescados deben de cumplir con las siguientes características:
-Brillo que llama la atención.
-Coloración normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos metálicos).
-Resistencia a que se desprendan las escamas.
-Carne firme.
-Aletas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta caudal rígida.
-Ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la órbita; la cornea debe ser convexa y el iris amarillo oro (por excepción rojo).
-Olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si está alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.
MARISCOS.-
Animales marinos o de rio invertebrados, que pueden tener concha dura y externa o trasparente calcárea, blanda y quebradiza que cubre su cuerpo.
Se clasifican en:
-Crustáceos.
-Moluscos.
Su precio es elevado, pero contienen exquisito sabor y poco valor calórico.
Composición Química.-
Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. A l igual de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.
El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas, textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.
El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos).
El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa. Los magros contienen entre 75- 80% de grasa, mientras que los grasos contienen menos de 75%.
Las proteínas oscilan entre 18gramos por cada 100g de alimento en los pescados y mariscos, pero algunos pescados grasos y pocos crustáceos superan los 20g de proteínas por 100g de porción. Estas proteínas son de alto valor biológico, y por que contiene menor cantidad de tejido conjuntivo es más digerible y contienen mayor contenido de colágeno que la carne.
L a cantidad de de hidratos de carbono es casi nula debido a que contienen tan solo 1%. Aunque algunos moluscos con concha contienen 4.7 a 1.9g por 100g de porción.
El contenido en grasa es muy variable en cada especies. Algunas características que la distinguen son:
-Hábitat.
-Temperatura del agua.
-Ciclo de maduración sexual.
En la parte donde se acumula más grasa es en el hígado, músculos, y gónadas (0.7- 15%). Los mariscos contienen bajo contenido en grasa (0-5 a 2% en moluscos y 2 a 5% en crustáceos.). Los pescados contienen diferencias (cerca del 25% en los grasos, y 10 a 15 % en los magros).
El contenido en minerales es muy bueno principalmente de yodo, hierro, selenio, cobre, flúor, calcio, zinc. El atún y la almeja contienen alto contenido en sal.
Las vitaminas oscilan mas entre los pescados grasos y en el aceite. Destacan principalmente las liposolubles(A y D), mientras que las hidrosolubles las que más se encuentran son las del complejo B.
METODOS DE CONSERVACION.-
Los pescados y mariscos son alimentos altamente perecederos, es por ello que se deben conservar adecuadamente, para que conserven sus propiedades y sobre todo su vida útil.
Los principales método de conservación que se les aplica a los pescados y mariscos son:
Refrigeración.
Congelación.
Curado (desecado, salazón, ahumado).
Escabeche.
Conservas y semi conservas.
Atmosferas controladas.
Estos productos al ser capturados deben inmediatamente conservarse para que su calidad no reduzca. Lo ideal es que se evisceren y congelen inmediatamente en los barcos pesqueros.
Refrigeración.-
Permite mantener la calidad del producto por un periodo variable (de 1 a 7 días), dependiendo de la especie, captura, manipulación, etc. Su temperatura es desde 5°c hasta -4°c. Se debe efectuar desde el momento de su captura y debe mantenerse y no perder la “cadena del frio”. El tamaño influye en el periodo de conservación por que los pescados de menor tamaño y alto contenido en grasa se descomponen más fácilmente. Se aconseja que en casa, la evisceración sea inmediata y para que su tiempo de vida útil se mas largo.
Congelación.-
Sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica, ya que a temperaturas adecuadas la multiplicación bacteriana se interrumpe, retraza o detiene y no se producen alteraciones en el producto.
La calidad de los productos congelados depende:
-Calidad inicial del producto (gran frescura).
-Velocidad y temperatura de congelación (debe ser lo más rápido posible).
-Envasado (impide perdida de agua y enranciamiento).
-Almacenamiento (en lugar fresco y seco).
Curados (desecado, salazón, ahumado).
Desecado.-
Se efectúa al reducir la cantidad de agua hasta un punto tal que los gérmenes queden inactivo y mueran. A mayor contenido de grasa mayor será el tiempo del proceso.
Puede efectuarse:
-Exposición al sol y aire.
-Sobre fuego de maderas.
Salazón.-
Se efectúa en conjunto con la desecación, tratamientos con humo, o con vinagre (encurtidos). Puede efectuar se de varias formas:
-En seco (contacto directo).
-Húmeda (introducción en salmuera).
-Mixta (conjunto de las dos anteriores).
Ahumado.-
El humo tiene propiedades anti bactericidas, además ayuda a la penetración del agua. Para la realización del ahumado se debe utilizar madreas no resinosas, como el roble, laurel, haya, etc. Este se puede efectuar en frio o caliente:
-Frio (12-24°c)
-Caliente (60-100°c, adquiere color dorado)-
Escabeche.-
Incluye el uso de vinagre y sal común. Este procedimiento aumenta la acidez del alimento, y por lo tanto aumenta su conservación. Provoca la desnaturalización parcial de las proteínas del pescado. Esto a su vez provoca una mejora de textura y un color característico, que inhibe a capacidad reductora de muchos gérmenes patógenos.
Se puede efectuar en caliente o en frio. Por frio se necesita una refrigeración para mantener la calidad del producto; además se debe hacer una cocción para evitar la existencia de m.o (anisakis), que soporta la acción del ph del vinagre. Mientas que en caliente se prepara tras un tratamiento con sal, vinagre y condimentos, se envasa al vacio y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.
Conservas y semi-conservas.-
Se puede utilizar con pescados enteros, troceados, o fileteados que se envasan con un líquido de cobertura. Las conservas deben someterse a una esterilización que supere los 100°c, después cerrase el envase y conservase en cámaras frigoricas o lugares exentos de humedad, con temperaturas estables. Debe tomarse en cuenta la fecha de caducidad, abombamiento, deformaciones en el envase, olores extraños. Si esto lléguese a presentar el producto debe desecharse.
Las semiconservas son producto de duración limitada mantenidos en recipientes adecuado para ser conservados. Se auxilian de la refrigeración.
Atmósferas controladas.
Consiste en cambiar el aire del recipiente que contiene el alimento, se debe de disminuir el contenido de oxigeno y aumentar el dióxido de carbono. Este proceso previene las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, al igual que evitar la degradación que se produce durante el almacenamiento. Se apoya de la refrigeración.
Pescados que más se consumen en la republica Mexicana:
-Anchoveta.
-Anguila.
-Atún
-Bacalao.
-Bagre.
-Besugo.
-Bonito.
-Carpa.
-Cazón.
-Corvina.
-Charal.
-Chucumite.
-Dorado.
-Extraviado.
-Guabina.
-Guachinango.
-Gurrubata.
-Jorobado.
-Jurel.
-Lenguado.
-Lisa.
-Lobina negra.
-Macarela.
-Mantarraya.
-Mero.
-Mojarra.
-Pámpano.
-Pargo.
-Pescadilla.
-Pescado blanco.
-Peto.
-Pez espada.
-Robalo.
-Rubla.
-Salmonete.
-Surdina.
-Sierra.
-Tontón.
-Trucha.
Mariscos que más se consumen en la republica Mexicana.
-Abulón.
-Almeja.
-Calamar.
-Camarón.
-Cangrejo moro.
-Caracol de mar.
-Jaiba.
-Langosta.
-Langostino.
-Mejillon.
-Ostión.
-Percebe.
-Pulpo.
PROCESAMIENTO DEL PESCADO.
ELABORACION DE HARINAS DE PESCADO.-
Suplemento alimenticio con alto contenido en proteínas, utilizado para la alimentación de animales. Se consigue cocinando, prensando, secando o reduciendo los pescados. Su composición varia e acuerdo a la materia prima y al proceso de elaboración.
Proceso de elaboración:
1. Recepción de la materia prima.
2. Se calienta la materia prima por medio de vapor indirecto, hasta que este llegue a 90ºc.
3. La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base líquida denominada, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".
4. El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado.
5. El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
6. El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".a- Para las harinas de pescado convencionales se utilizan evaporadoras de larga permanencia (1-2 horas).b- Para las harinas de pescado LT utilizamos evaporadores de película descendente donde el "agua de cola" es concentrada a "solubles", en 15-20 minutos.
7. La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%. a- En un secador convencional se alcanza una temperatura de 90-100 ºC..b- Para la elaboración de harina LT, la temperatura alcanzada es sólo de 70 ºC. Dado que el posible daño provocado por el calor resulta de la combinación de tiempo y temperatura, el secado se realiza al vacío para conseguir el mismo tiempo de secado que en los secadores convencionales.
8. Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.
ELABORACION DE PRODUCTOS ENLATADOS.
ATUN:
Estos productos tienen un tiempo de vida útil muy alto (varios años).
Proceso de elaboración.
1. Se descongela parcialmente el atún congelado, recibido del barco pesquero.
2. Se destripa, limpia, y separa por tamaños.
3. Se precocciona entero, en hornos a vapor, con el fin de ablandar la carne para que se separe fácilmente.
4. Se deja enfriar en un periodo de 8 horas, después se separan la carne clara de la obscura.
5. Las maquinas comprimen la carne de forma cilíndrica, de las que se cortan porciones automáticamente y se les introduce a las latas.
6. Se añade el líquido de cobertura compuesto de: sal, vinagre, sustancias curantes, aceite vegetal, etc.
7. Las latas se llena al vacio.
8. Se esteriliza por medio de autoclave.
9. Se enfría las latas.
10. Se procede a un etiquetado.
11. Se almacena.
PRODUCTOS DESECADOS
Camarón Desecado
Proceso:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: se recibe el camarón fresco para ser procesado.
ESCALDADO: Este proceso consiste en un tratamiento térmico el cual se hace muy rápido y su duración depende de la cantidad de camarón que se trabaje.
SECADO CON LUZ SOLAR: Es el proceso mediante el cual el camarón se expone a la radiación solar para su debido secado.
PELADO: En este proceso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, patas y cola.
EMPACADO: Luego de dividir el camarón este es empacado en bandejas de icopor con el capirote y se cubre con una película transparente adherente.
ETIQUETADO: Consiste en colocarle una etiqueta con el nombre del producto.
Almacenado: Se realiza en un lugar fresco y seco, para no alterar el producto.
COMERCIALIZACIÓN: Es la etapa de la venta del producto a los diferentes consumidores.
SURIMI
Es la pasta base que se obtiene, de picar, lavar y refinar el pescado. El surimi para que sea considerado de buena calidad debe de conservar todas la proteínas miofibrilares, que son las que le confieren su capacidad de formación. Este producto es creado a partir de pescado de carne blanca.
Proceso de elaboración:
1. Se obtiene la materia prima.
2. El pescado se descabeza, eviscera, y filetea.
3. Se lava la materia prima.
4. Se separa la carne del hueso.
5. Se procede a otro lavado.
6. La materia se seca por medio de un prensado, este elimina el exceso de agua.
7. Se mesclan algunos aditivos (4% sacarosa, 4% sorbitol, 0.2% polifosfatos y sales).
8. El producto se debe congelar en placa.
9. Se produce en embazado.
10. Se almacena (-20ºc).
BIBLIOGRAFIA.-
Tecnología de alimentos Autor: Charley Paginas: 601-612.
Dieta sana, cuerpo sano Reader´s Didet Paginas: 104-109.
Ciencia de los alimentos Paginas: 467-479.
http://pescadosymariscos.consumer.es/
http://www.monografias.com/trabajos13/atraves/atraves.shtml
http://camarondibulla.blogspot.com
Serie de animales que viven en el agua (salada o dulce) y que el hombre lo utiliza como alimento desde tiempos remotos.
Estos se encuentran divididos principalmente en dos tipos:
-Pescados.
-Mariscos.
PESCADOS.-
Animales vertebrados, ya sea marinos o de agua dulce; se pueden encontrar en estado fresco o enlatado.
Tiene la composición parecida a la de la carne. Se considera un alimento altamente perecedero, por lo cual debe de tener los métodos de conservación adecuados para que no lleguen a perder sus propiedades y características al llegar al consumidor.
Se encuentran en el mercado en varias presentaciones:
-Fresco.
-Congelado.
-Seco.
-Salado o en salmuera.
Los pescados se encuentran clasificados por:
-Hábitat (agua dulce o salada).
-Contenido en grasa y litoral (pelargicos y demersales).
-Coloración (blancos y rosados).
-Composición (grasos y magros).
-Composición:
Pescado blanco o Magro.-
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurus murphyi, etc.)
Pescado azul o Graso.-
Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, (Albacora), etc.).
-Tipo de hábitat:
Agua dulce.- ríos y lagos
Agua salada.- mares y océanos.
-Litoral:
Peces planos.- Nacen con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. Tienen los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.
Peces Pelágicos.- Estos se encuentran en las capas intermedias o en la superficie de las aguas marinas. En este grupo se encuentra el atún, la sardina, arenque, salmón, anchoas.
Peces Demersales.- Se encuentran cerca o en el fondo del mar, generalmente en bancos continentales; aquí podemos encontrar el bacalao, robalo, merlán, y por lo general son magros.
Los pescados deben de cumplir con las siguientes características:
-Brillo que llama la atención.
-Coloración normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos metálicos).
-Resistencia a que se desprendan las escamas.
-Carne firme.
-Aletas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta caudal rígida.
-Ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la órbita; la cornea debe ser convexa y el iris amarillo oro (por excepción rojo).
-Olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si está alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.
MARISCOS.-
Animales marinos o de rio invertebrados, que pueden tener concha dura y externa o trasparente calcárea, blanda y quebradiza que cubre su cuerpo.
Se clasifican en:
-Crustáceos.
-Moluscos.
Su precio es elevado, pero contienen exquisito sabor y poco valor calórico.
Composición Química.-
Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. A l igual de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.
El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas, textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.
El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos).
El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa. Los magros contienen entre 75- 80% de grasa, mientras que los grasos contienen menos de 75%.
Las proteínas oscilan entre 18gramos por cada 100g de alimento en los pescados y mariscos, pero algunos pescados grasos y pocos crustáceos superan los 20g de proteínas por 100g de porción. Estas proteínas son de alto valor biológico, y por que contiene menor cantidad de tejido conjuntivo es más digerible y contienen mayor contenido de colágeno que la carne.
L a cantidad de de hidratos de carbono es casi nula debido a que contienen tan solo 1%. Aunque algunos moluscos con concha contienen 4.7 a 1.9g por 100g de porción.
El contenido en grasa es muy variable en cada especies. Algunas características que la distinguen son:
-Hábitat.
-Temperatura del agua.
-Ciclo de maduración sexual.
En la parte donde se acumula más grasa es en el hígado, músculos, y gónadas (0.7- 15%). Los mariscos contienen bajo contenido en grasa (0-5 a 2% en moluscos y 2 a 5% en crustáceos.). Los pescados contienen diferencias (cerca del 25% en los grasos, y 10 a 15 % en los magros).
El contenido en minerales es muy bueno principalmente de yodo, hierro, selenio, cobre, flúor, calcio, zinc. El atún y la almeja contienen alto contenido en sal.
Las vitaminas oscilan mas entre los pescados grasos y en el aceite. Destacan principalmente las liposolubles(A y D), mientras que las hidrosolubles las que más se encuentran son las del complejo B.
METODOS DE CONSERVACION.-
Los pescados y mariscos son alimentos altamente perecederos, es por ello que se deben conservar adecuadamente, para que conserven sus propiedades y sobre todo su vida útil.
Los principales método de conservación que se les aplica a los pescados y mariscos son:
Refrigeración.
Congelación.
Curado (desecado, salazón, ahumado).
Escabeche.
Conservas y semi conservas.
Atmosferas controladas.
Estos productos al ser capturados deben inmediatamente conservarse para que su calidad no reduzca. Lo ideal es que se evisceren y congelen inmediatamente en los barcos pesqueros.
Refrigeración.-
Permite mantener la calidad del producto por un periodo variable (de 1 a 7 días), dependiendo de la especie, captura, manipulación, etc. Su temperatura es desde 5°c hasta -4°c. Se debe efectuar desde el momento de su captura y debe mantenerse y no perder la “cadena del frio”. El tamaño influye en el periodo de conservación por que los pescados de menor tamaño y alto contenido en grasa se descomponen más fácilmente. Se aconseja que en casa, la evisceración sea inmediata y para que su tiempo de vida útil se mas largo.
Congelación.-
Sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica, ya que a temperaturas adecuadas la multiplicación bacteriana se interrumpe, retraza o detiene y no se producen alteraciones en el producto.
La calidad de los productos congelados depende:
-Calidad inicial del producto (gran frescura).
-Velocidad y temperatura de congelación (debe ser lo más rápido posible).
-Envasado (impide perdida de agua y enranciamiento).
-Almacenamiento (en lugar fresco y seco).
Curados (desecado, salazón, ahumado).
Desecado.-
Se efectúa al reducir la cantidad de agua hasta un punto tal que los gérmenes queden inactivo y mueran. A mayor contenido de grasa mayor será el tiempo del proceso.
Puede efectuarse:
-Exposición al sol y aire.
-Sobre fuego de maderas.
Salazón.-
Se efectúa en conjunto con la desecación, tratamientos con humo, o con vinagre (encurtidos). Puede efectuar se de varias formas:
-En seco (contacto directo).
-Húmeda (introducción en salmuera).
-Mixta (conjunto de las dos anteriores).
Ahumado.-
El humo tiene propiedades anti bactericidas, además ayuda a la penetración del agua. Para la realización del ahumado se debe utilizar madreas no resinosas, como el roble, laurel, haya, etc. Este se puede efectuar en frio o caliente:
-Frio (12-24°c)
-Caliente (60-100°c, adquiere color dorado)-
Escabeche.-
Incluye el uso de vinagre y sal común. Este procedimiento aumenta la acidez del alimento, y por lo tanto aumenta su conservación. Provoca la desnaturalización parcial de las proteínas del pescado. Esto a su vez provoca una mejora de textura y un color característico, que inhibe a capacidad reductora de muchos gérmenes patógenos.
Se puede efectuar en caliente o en frio. Por frio se necesita una refrigeración para mantener la calidad del producto; además se debe hacer una cocción para evitar la existencia de m.o (anisakis), que soporta la acción del ph del vinagre. Mientas que en caliente se prepara tras un tratamiento con sal, vinagre y condimentos, se envasa al vacio y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.
Conservas y semi-conservas.-
Se puede utilizar con pescados enteros, troceados, o fileteados que se envasan con un líquido de cobertura. Las conservas deben someterse a una esterilización que supere los 100°c, después cerrase el envase y conservase en cámaras frigoricas o lugares exentos de humedad, con temperaturas estables. Debe tomarse en cuenta la fecha de caducidad, abombamiento, deformaciones en el envase, olores extraños. Si esto lléguese a presentar el producto debe desecharse.
Las semiconservas son producto de duración limitada mantenidos en recipientes adecuado para ser conservados. Se auxilian de la refrigeración.
Atmósferas controladas.
Consiste en cambiar el aire del recipiente que contiene el alimento, se debe de disminuir el contenido de oxigeno y aumentar el dióxido de carbono. Este proceso previene las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, al igual que evitar la degradación que se produce durante el almacenamiento. Se apoya de la refrigeración.
Pescados que más se consumen en la republica Mexicana:
-Anchoveta.
-Anguila.
-Atún
-Bacalao.
-Bagre.
-Besugo.
-Bonito.
-Carpa.
-Cazón.
-Corvina.
-Charal.
-Chucumite.
-Dorado.
-Extraviado.
-Guabina.
-Guachinango.
-Gurrubata.
-Jorobado.
-Jurel.
-Lenguado.
-Lisa.
-Lobina negra.
-Macarela.
-Mantarraya.
-Mero.
-Mojarra.
-Pámpano.
-Pargo.
-Pescadilla.
-Pescado blanco.
-Peto.
-Pez espada.
-Robalo.
-Rubla.
-Salmonete.
-Surdina.
-Sierra.
-Tontón.
-Trucha.
Mariscos que más se consumen en la republica Mexicana.
-Abulón.
-Almeja.
-Calamar.
-Camarón.
-Cangrejo moro.
-Caracol de mar.
-Jaiba.
-Langosta.
-Langostino.
-Mejillon.
-Ostión.
-Percebe.
-Pulpo.
PROCESAMIENTO DEL PESCADO.
ELABORACION DE HARINAS DE PESCADO.-
Suplemento alimenticio con alto contenido en proteínas, utilizado para la alimentación de animales. Se consigue cocinando, prensando, secando o reduciendo los pescados. Su composición varia e acuerdo a la materia prima y al proceso de elaboración.
Proceso de elaboración:
1. Recepción de la materia prima.
2. Se calienta la materia prima por medio de vapor indirecto, hasta que este llegue a 90ºc.
3. La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base líquida denominada, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".
4. El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado.
5. El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
6. El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".a- Para las harinas de pescado convencionales se utilizan evaporadoras de larga permanencia (1-2 horas).b- Para las harinas de pescado LT utilizamos evaporadores de película descendente donde el "agua de cola" es concentrada a "solubles", en 15-20 minutos.
7. La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%. a- En un secador convencional se alcanza una temperatura de 90-100 ºC..b- Para la elaboración de harina LT, la temperatura alcanzada es sólo de 70 ºC. Dado que el posible daño provocado por el calor resulta de la combinación de tiempo y temperatura, el secado se realiza al vacío para conseguir el mismo tiempo de secado que en los secadores convencionales.
8. Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.
ELABORACION DE PRODUCTOS ENLATADOS.
ATUN:
Estos productos tienen un tiempo de vida útil muy alto (varios años).
Proceso de elaboración.
1. Se descongela parcialmente el atún congelado, recibido del barco pesquero.
2. Se destripa, limpia, y separa por tamaños.
3. Se precocciona entero, en hornos a vapor, con el fin de ablandar la carne para que se separe fácilmente.
4. Se deja enfriar en un periodo de 8 horas, después se separan la carne clara de la obscura.
5. Las maquinas comprimen la carne de forma cilíndrica, de las que se cortan porciones automáticamente y se les introduce a las latas.
6. Se añade el líquido de cobertura compuesto de: sal, vinagre, sustancias curantes, aceite vegetal, etc.
7. Las latas se llena al vacio.
8. Se esteriliza por medio de autoclave.
9. Se enfría las latas.
10. Se procede a un etiquetado.
11. Se almacena.
PRODUCTOS DESECADOS
Camarón Desecado
Proceso:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: se recibe el camarón fresco para ser procesado.
ESCALDADO: Este proceso consiste en un tratamiento térmico el cual se hace muy rápido y su duración depende de la cantidad de camarón que se trabaje.
SECADO CON LUZ SOLAR: Es el proceso mediante el cual el camarón se expone a la radiación solar para su debido secado.
PELADO: En este proceso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, patas y cola.
EMPACADO: Luego de dividir el camarón este es empacado en bandejas de icopor con el capirote y se cubre con una película transparente adherente.
ETIQUETADO: Consiste en colocarle una etiqueta con el nombre del producto.
Almacenado: Se realiza en un lugar fresco y seco, para no alterar el producto.
COMERCIALIZACIÓN: Es la etapa de la venta del producto a los diferentes consumidores.
SURIMI
Es la pasta base que se obtiene, de picar, lavar y refinar el pescado. El surimi para que sea considerado de buena calidad debe de conservar todas la proteínas miofibrilares, que son las que le confieren su capacidad de formación. Este producto es creado a partir de pescado de carne blanca.
Proceso de elaboración:
1. Se obtiene la materia prima.
2. El pescado se descabeza, eviscera, y filetea.
3. Se lava la materia prima.
4. Se separa la carne del hueso.
5. Se procede a otro lavado.
6. La materia se seca por medio de un prensado, este elimina el exceso de agua.
7. Se mesclan algunos aditivos (4% sacarosa, 4% sorbitol, 0.2% polifosfatos y sales).
8. El producto se debe congelar en placa.
9. Se produce en embazado.
10. Se almacena (-20ºc).
BIBLIOGRAFIA.-
Tecnología de alimentos Autor: Charley Paginas: 601-612.
Dieta sana, cuerpo sano Reader´s Didet Paginas: 104-109.
Ciencia de los alimentos Paginas: 467-479.
http://pescadosymariscos.consumer.es/
http://www.monografias.com/trabajos13/atraves/atraves.shtml
http://camarondibulla.blogspot.com
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